Prima del pane. Come e perché il grano diventa pane

AUTORE Gianni Baccarini,Andrea Villani,Riccardo Fontanella
DATA 2011
DIMENSIONE 2,19 MB
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DESCRIZIONE

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Lo scopo di questo libro è tentare di ridurre le distanze tra il grano come "materia prima" e i suoi prodotti finali e porre in diretta relazione le qualità del pane o della pasta con quelle dei grani di partenza che hanno una loro identità di provenienza e, quindi, un loro diverso valore. Si cercheranno di individuare i principali parametri qualitativi caratterizzanti i grani moderni e l'evoluzione rispetto alle varietà, non dimenticando l'influenza delle tecniche agronomiche di coltivazione dei nostri areali di produzione. Nel contempo si fornirà una guida per la valutazione e la caratterizzazione delle farine in rapporto alla loro tipologia ed all'uso che ne può essere fatto. Una sezione del testo è dedicata ad un approfondimento sulle tecniche di produzione del pane ed agli aspetti normativi. Non manca qualche ricetta pratica poiché pensiamo che non ci sia miglior consapevolezza di quella che si trae dall'esperienza diretta delle mani nell'impasto o nella "sfoglia".
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I principali difetti del pane e le relative cause

Per capire il perché cerchiamo prima di capire il meccanismo che fa lievitare il pane. La Lievitazione del Pane. La lievitazione del pane avviene grazie all'anidride carbonica sprigionata durante la lievitazione che viene imprigionata dalla gabbia del glutine. Con il caldo, l'anidride carbonica si espande e fa crescere l'impasto. Semplice.

Schizza il prezzo del grano nel mondo. In Italia sale la ...

Prima Del Pane. Come E Perche' Il Grano Diventa Pane è un libro di Baccarini Gianni, Villani Andrea, Fontanella Riccardo edito da Il Sole 24 Ore Edagricole a ottobre 2011 - EAN 9788850653638: puoi acquistarlo sul sito HOEPLI.it, la grande libreria online.

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